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全国餐饮业营养改善状况专题调查(连载之一)
2008年06月26日 来源:深圳饮食网 浏览:  
中国烹饪协会美食营养专业委员会专家委员、
    中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授、博士    范志红
    近年来,人民生活水平不断提高,我国城镇居民选择外出就餐的比例也大幅提高,餐饮企业成为国民经济增长的生力军。中国烹饪协会所公布的数据表明,我国的餐饮业产值每年都以两位数的速度增长,2007年更是创下增幅接近20%的增长记录。然而,在欣欣向荣的餐饮业形势背后,其中的问题也不可忽视。外出就餐给城镇居民的生活带来了便利性和幸福感,同时也对居民的营养与健康状况带来一定影响。
    一、餐馆就餐与肥胖和慢性病问题
    国外的相关研究表明,外出就餐和体重增加有关,西式快餐已被作为增加肥胖等慢性病发生风险的一项重要因素得到广泛研究。一项大型研究发现,居民的体重和周围街区的餐馆密度有相当大的关联,按人口平均的餐馆密度越大,那么该地区的肥胖者就越多。
    然而,对健康带来负面影响的食物并不只是洋快餐。我国2002年营养与健康调查表明,我国城市居民每日在外就餐的比例达26.1%。在餐馆就餐的人膳食能量摄入显著高于在家吃饭的人。经常或长期在外就餐者,体脂含量比很少在外就餐者明显增加,故而在餐馆就餐成为肥胖、心脑血管疾病、糖尿病、高血压和高血脂等慢性疾病危险因素之一(马冠生,2005)。
    对我国传统中餐进行营养分析发现,中餐馆传统饮食也同样属于高脂肪、高蛋白、高热量的模式。例如,一份标准涮羊肉套餐(2人份)的内容大致包括肥羊片500克,豆腐100克,水发粉丝100克,蔬菜(以菠菜计)200克,麻酱蘸料300克,芝麻烧饼200克。其中每人所摄入的热量超过1250千卡,大大超过正常晚餐能量(男性约800千卡,女性700千卡);热量中56%的份额来自于脂肪(理想范围为20%-30%),而来自碳水化合物的比例仅有29%。这与我国营养学会所推荐的膳食模式差之千里。
    另一方面,随着我国疾病谱的变化,在就餐者当中,各种慢性病人的比例也不断上升。目前我国城市居民中的超重和肥胖率已达近30%,大城市的糖尿病患病率高达6%以上,在美食之外,肥胖者、糖尿病人、高血脂患者、痛风患者等对餐馆饮食提出了新的要求。要想调和众口,就必须考虑到这些人的身体状况,而现有的餐饮食物往往对此考虑甚少,不符合这些人的疾病控制要求。在这种情况下,餐饮界也开始反思我国中餐烹饪中存在的营养问题。
    二、中餐营养优势之现实
    与西餐相比,中餐在营养平衡方面本来具有很大的优势。其中最主要的有四个方面:一是主食和菜肴可以同时摄入,有利于保持一定的碳水化合物摄入量,避免用蛋白质和脂肪作为主要能量,有利于三大产能营养素的平衡;二是食物多样化容易保证,在一个菜肴和一份主食当中可以纳入多种食物原料;三是原料丰富多样,便于大量摄入蔬菜和粗粮,如一碗粥中可以加入多种原料,一个菜中可以加入多种配料;四是汤水清淡,饮料主要是茶,汤味较为清淡,脂肪含量较低。
    然而,在现实的餐馆就餐当中,中餐这些优势往往未能表现。首先,流行的就餐程序是先上大量富含蛋白质和脂肪的菜肴,直到酒足菜饱才考虑上主食,结果就是来自于碳水化合物能量过低,来自于脂肪和蛋白质的能量过高,给身体带来沉重负担。其次,餐馆中很少能找到添加粗粮和豆类的主食,除了精白米饭就是添加油、盐、糖分的点心小吃,不利于控制血糖和血脂。三是菜肴原料一味偏向动物性食品,酸碱平衡严重失调,蔬菜不足,纤维太少。一些菜肴虽然加入生蔬菜相配,但基本上局限于点缀,鱼肉吃完之后蔬菜便被抛弃;另一些蔬菜被大量油脂包裹,失去了本来的营养意义。四是餐前饮料基本上是含糖、含酒精饮料,能量过高;煲汤的脂肪含量往往偏高,盐和味精、鸡精等数量过高,不利于高血压、高血脂和痛风病人。
    三、菜肴烹调方式之忧虑
    在这种情况下,中餐烹调原有的一些弱点就显得更为突出。近年来,很多批评中餐的声音都来自于脂肪和热量过高的问题。的确,与家庭相比,中餐馆烹调的油脂用量明显过多,过油、淋明油等方式使每个菜品的用油量常常超过50克,而按我国营养学会推荐数量为每日25克。尽管该菜品并非一人食用,但在实际点菜中,用餐人数和所点菜肴份数的比值通常不低于1:1,因而,如果不能控制菜肴烹调中的用油量,则一餐中总的油脂摄入量是相当可观的。
    菜肴中摄入的油脂,一部分是被菜肴原料吸收入内的脂肪,另一部分则是粘在表面上被一同摄入的脂肪。实验证明,如果用50克油脂烹调一份清炒油麦菜(200克),扣除盘中留下的油脂,实际摄入油脂可达35克;而如果用10克油脂烹调这份菜,实际摄入油脂9克。同样,如果在菜肴表面洒入明油,撒入的明油中有45%以上会和菜肴一起被摄入。勾芡虽然能够帮助菜肴入味,减少蛋白质的缩水损失,却会增加油脂的摄入量,因为油脂会随着淀粉一起粘附于菜肴表面而摄入。挂糊也有类似的问题,虽可避免内部炸焦,却会增加成菜中油脂的含量。
    同样,过多的盐分也是食物一大忧虑。不仅调味本身较为浓重,所谓的“入味”往往带来过多的盐分,芡汁和蘸料也会带来更多的盐分,而主食品和汤品也成为盐分的重要来源。
    实际上,我国烹调方式种类繁多,生熟并举,浓淡兼有。但是近年以来,各地均以浓味重油菜肴占据主导地位,虽有少数具有前瞻性的餐饮企业开始鼓励少油少盐的烹调方式,但至今尚未成为主流。
    四、营养滋补等健康宣称缺乏科学指导
    可以预料,随着中国餐饮的日趋发展,随着各种食源性慢性疾病越来越多,以及人们对生活质量追求层次的提高,消费者在外就餐时,对“营养”、“健康”品质的需求也将愈发迫切。这种需求,将逐渐迫使餐饮企业从单纯追求口味转变为力求兼顾美味和营养。
    然而,与低脂肪低热量方向的健康改善相比,更多的餐馆热衷于向顾客推荐所谓的营养滋补菜肴。这些滋补菜肴或汤品并没有客观的营养成分评价,也没有针对不同人群的食用指导,只是一味地冠以“美容养颜”、“提高抵抗力”、“滋阴壮阳”、“轻身减肥”、“降脂降糖”、“延缓衰老”等诱人词汇。
    按照我国法规,一种食品如果宣传保健功效,则必须经过规范的科学实验,经过有关部门审批,而且只能推荐给需要该项功能的消费者。同时,法规严禁任何食品宣传疗效。然而目前的餐馆几乎是法规的空白,各种食物的功效可以随意宣传,随意夸大,而且不管顾客体质如何,都推荐一样的“滋补菜肴”。
    由于没有客观可信的营养标识和规范的信息发布途径,各种菜品的营养价值如何,适合什么样的人食用,顾客都没有知情的方式,只能听厨师和服务员的介绍。对于食品的营养价值和保健功效,厨师和服务员本身所知不多,却经常为顾客充当“指导”,传播一些似是而非的理念。这些做法,实际上在无形当中对顾客起到误导作用。目前还没有相关法规能够对这方面的做法进行规范。
    五、我国餐饮营养与国际潮流的差距
    在21世纪当中,餐饮行业的发展,除了挖掘改进操作技能、挖掘文化内涵之外,要想提升其营养健康品质,还应借助于科学研究结果和准确的调查数据。然而,在这一方面,我国的餐饮行业投入严重不足,政府也少有相应的研究课题和资金支持。
    与国际潮流相比,中餐的营养化进程还处在一个非常初始的阶段。2006年一篇发表在《美国公共健康杂志》(American Journal of Public Health)上的文章指出,美国国会已经在准备针对餐馆提供营养信息一事制定专门的管理法案。这个可能会被称为食谱教育和标签法案(Menu Education and Labeling Act)中将要求门店数量大于20家的连锁店为顾客提供关键的营养信息。在纽约等州,即将要求门店数量大于10家的连锁店在食谱上标注具体的能量和营养素数值。同时,美国食品药品监督管理局(FDA)也将有与立法相呼应的行动,FDA已发起了初步讨论,要求针对餐馆营养信息标注建立全国性标准。(Burton,2006)
    然而,国外的经验并不能简单地套用到我国餐饮体系当中,如何实现中餐菜品的营养化,如何向顾客提供菜品的营养信息,还是一个相当艰难的工程。一则因为我国菜式较多,配料和调味品用量又有相当的随意性,给每一份菜谱计算营养素含量误差往往较大。二则是因为中餐餐馆用餐时往往为合食,不是每人一份的供餐制,客人在进餐时随意性更大,简单的营养标注未必能解决问题。而一个更为重要的原因则是,我国居民普遍营养知识水平较低,能够看懂营养素标注的人比例甚小。相比之下,国外的消费者营养学知识相对较多,对营养学的名词较熟悉,因此国外的营养信息发布方式相对专业化。
    要做到有效地推进餐饮菜品的营养改进,还有很长的路要走,需要从政府的法规层面,专业协会的引导层面,专家的研究层面,到企业的操作层面,以及消费者教育层面的多层次努力。在这个过程当中,各方的协同努力必不可少。
    尽管实现目标的困难甚多,但烹饪行业发展与营养健康的目标结合,这个大的方向已经非常明确。随着一些餐饮企业的实践,以及相关研究力量的增强,中餐营养化的思路将日益明晰,而中餐的营养优势也将得以更好的发挥,在世界餐饮界树立更健康、更科学的形象。
    供稿:美食营养专委会
[编辑:IDRI]
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